fortsättningen på le pain de seigle au levain danoise

Provade så här denna gång att bara blötlägga rågkrossen i vatten över natten och att enbart skålla solroskärnorna. Samt så tog jag mer rapsolja och jäste det längre. Mindre mängd kärnor o för länge i ugnen av misstag, det blev mer mjukt o "brödigt", likt köpebröd när jag föredrar kärnor. tog mer salt o mer ättika också för att framhäva brödsmaken. Resulatet blev saftigt och underbart gott.
liggtid ca 90 min, ev mer.
jästid ca 2 timmar, gärna mer.
insättningstemp 250 C*
baktemp(nedre delen av ugnen) 200 C* i ca 75 min. 60 räcker, brödet blev på gränsen till torrt och lite för mörkt upp till.

Eftersom receptet är påhittat från eget huvud så ska jag försöka återge ett recept på det i ca-andelar:

1 dl vetesurdeg
2-3 dl rågsurdeg(aktiv med vildjäst, bör vara pigg)
4 dl torr rågkross(kokas i ca 2-3 min, med vatten o några krm ättika. Ta inte för mycket vatten och låt krossen suga upp vätskan) Ta med ev kokvätska som degspad.
3-4 dl solroskärnor(kokas i 2-3 min)
2 dl starkt vetemjöl (som blandas med lite vatten och knådas självt i maskin i ca 20 min till det blir en elastisk deg)
1-1 1/2 dl brödsirap, smaka av.
1 msk salt
1 tsk ättika, ev mer
25 gram jäst
1-2 msk potatismjöl
1 dl rapsolja
Arbeta ihop med anpassad mängd fint rågmjöl till det blir klibbig o klabbig "rågdeg"
Vila under ca 90 min liggtid.
uppslag i smorda brödformar. tryck ut degen i kanterna med blöta händer och gör degen slät. strö på rågflingor och jäs.


liggtid ca 90 min, ev mer.
jästid ca 2 timmar, gärna mer.
insättningstemp 250 C*
baktemp(nedre delen av ugnen) 180 C* i ca 70 min.

Ta ur formarna efter att du tagit ut dem ur ugnen. blöt en bakhandduk och täck bröden direkt efter och låt dem svalna så att skorpan mjuknar. Brödet skåras lämpligen efter 10 timmar.

Danskt rågbröd

Ja så här blev resultatet. Receptet tog jag från eget huvud, dock letade jag efter tips på avbakning i form av temp och tid. I detta fallet 170*C i ca 90 min.

Eftersom jag inte lyckats få tag i hela rågkärnor så fick jag tänka om totalt, att hitta ett substitut. Lösningen var enkel och genialisk: hälften klippta rågkärnor, hälften solroskärnor. Kokta i några minuter samt silade under rinnande vatten för att få bort den grötiga smet som blir av rågkärnorna.
Resten fyllde jag upp med surdegarna, jäst, några matskedar brödsirap, 1 tsk ättika, ett par nypor salt och finmalet rågmjöl. Största mängden ska bestå av kärnorna enligt mitt tycke. Dock utgår jag kanske lite för mycket efter min kärlek till brödsorter som pumpernickel och Schulstad Skovmand som består av nästan uteslutande kärnor.

för att bara bakat det på prov från eget huvud måste jag medge att det blev bra. Kunde inte känna den där distinkta smaken av solroskärnor vilket jag först befarade.
Att förbättra några saker till nästa bak;

1. Längre jästid, minst 1timme
2. mer surdeg
3. mer salt
4. mer ättika
5. mer sirap, gillar när det är en aning maltsmak.
6. inte skölja de kokta kärnorna, antagligen en del smak i denna slemmiga vätska
7. mer vetemjöl, kanske i form av surdeg
8. Högre temp och mindre tid, ca 200*C i 60 min.
9. Alternativt att lägga de klippta rågkärnorna i vatten i några dygn, ev blir det surdeg av det.

Surdeg av olika sorter

Surdeg lyckas man bäst/oftast med om man använder ekologiskt och tillsattsfritt mjöl, detta är inte en skröna och det har jag nu bevisat. Därför tog jag Änglamarks ekologiska rågmjöl i 2 små burkar samt Northern Spring-vetemjöl i 2 andra burkar.

Resultatet: Northern spring självjäste inte, men degen blev en aning sur efter 3 dygn. Änglamarks mjöl däremot satte full fart och blev till riktigt sur deg på ett dygn, dock han den inte börja jäsa på den tiden.

Blev försök till danskt rågbröd på surdegarna.

Detta bevisar att ekologiska produkter är "rena" från kemikalier med mera som stör ut surdegens lactobasillus-bakterier, alltså bra råvaror att satsa på. Här efter så kommer jag att i största möjliga mån gå över till ekologiska produkter, men det är svårt att hitta proteinrika ekologiska mjöl.

Nästa projekt blir en "poolish", alltså en liten fördeg som får jäsa med jäst över en natt eller upp till ett dygn för att sedan blandas till den färdiga degen med kvarvarande ingredienser. Detta utvecklar mer karaktär än vid vanlig snabbjäsning.


ps.
Har satt upp mig på ett abonnemang hos mejeribolaget.se för att se om deras surdeg lever upp till förväntningarna.