Kanelbullar

Sambon ville baka kanelbullar och hittade ett recept i en kokbok som hon ville prova,sagt och gjort. Smakmässigt var de väldigt bra, men jag kunde uppmärksamma 2 saker. För mycket smör och saltat smör. Resultaten blev för mycket smördegskaraktär och de smulade som wienerbröd i botten. Vi förde en kort diskussion om vad som hon trodde var felet, hon chansade på för lite smör, vilket jag direkt kunde se i receptet var för stor mängd. Men men, hon lär väl sig med tiden

I skrivande stund

Hann bara publicera föregående inlägg så hade produkterna från kungsörnen blivit officiealla, de finns nu att beskåda på kunsornen.se. Jag väntade ca 3 veckor med att publicera det men inser att jag skulle lagt ut det tidigare.
Som jag befarade i föregående inlägg så är det inte rent mjöl i påsen denna gång heller, fy skäms på er kungsörnen!, utan består av tillsattser i from av maltmjöl från vete eller korn samt den traditionella askorbinsyran och den otrevliga nikotinsyran.
Man kan tänka sig att maltmjöl är tillsatt eftersom det bildar glucos, alltså socker vilket ger en anabola-jäsning för att kontra manitobas luftiga jäsning. Alltså inget mjöl att baka sockerfritt eller nyckelhålsmärkt på, inte heller att sätta surdeg på.
Namnen Evolo och Vinjett är namnen på en sorts förädlad höstråg respektive vårvete från SW seed, ett bolag inom samma koncern, lantmännen.

Kungsörnen tar upp kampen mot konkurenten Finax

Som de flesta redan vet så har Finax sedan länge lanserat moderbolagets, Abdon Mills, Manitoba cream-mjöl på konsumentmarknaden vilket uppskattats av många brödentusiaster. Kungsörnen har därför valt att ta upp kampen med "proffsmjöl" på konsumentmarknanden. Detta är fortfarande inofficiellt då dessa uppgifter kommit ut till mig innan lanseringen startat.
De nya mjölen kommer att finnas i butik från vecka 6, samma vecka som Jästbolaget kronjäst lanserar sin färska surdeg, och har namnen Vinjett vetemjöl, Vinjett grahamsmjöl och Evolo rågmjöl.
Vinjett vetemjöl är ett vårvete som kommer att hålla 12 g protein mot dagens 10 i standardvetemjöl och 11 i vetemjöl special. Evolo rågmjöl kommer att bestå av nordsik höstråg. Som med alla kungsörnens produkter så antar jag att även dessa kommer att innehålla en del tillsatser i form av askorbinsyra, nikotinsyra och amylas. Antagligen gör de som Finax gjorde, tog ett bagerimjöl från moderbolaget och förpackade i konsumentförpackning. Det vill säga att kungsörnens kommande sortminent kan mycket väl vara från systerbolaget NordMills och att Vinjett vetemjöl är samma som deras produkter Bagarens bästa eller Extra bagerivetemjöl, båda med samma proteinmängd.
Är det inte roligt att konsumentmarknaden håller på att utvecklas så mycket just nu?
Jag menar att konsumenterna nu kan baka ännu bättre bröd och även surdegsbröd, även om jag är lite skeptisk mot det. Ett bra mjöl, enligt mig, är utan tillsatser och ett surdegsbröd är ett bröd som jäser på surdegskultur utan tillsatt jäst.
Även om jag inte varit 100% ekologisk i mitt bakande så håller jag mig ekologisk i den mån jag kan, jag väljer ekologiskt före oekologiskt, surdeg framför jäst osv. Det som jag också prioriterar är tillsattsfritt, dvs en kvalitativ ren produkt framför en produkt med tillsatser. Pain de Martin och Brödpassion.se, 2 bloggar som jag följer, förespråkar också ekologiska, närproducerade och rena produkter vilket troligen smittat av sig till proffsbagare som nu efterfrågar askorbinsyra-fritt mjöl av producenten NordMills.

Semleperioden är igång

Jaha gott folk, då var det dags att bli lite onyttig igen - semlans tid är kommen.
Att köpa semlor är oftast förknippat med en period under vinterhalvåret, en period som ploppar upp utan att du har det i tankarna så som julen.
Var köper du dina semlor?
I affären eller på bageriet?

Jag bakar mina själv, ganska enkelt egentligen. Det finns många recept, jag valde http://www.tasteline.com/Recept/semlor__. Detta är inte ett recept jag rekomenderar efter att ha provat det.
1. Inga brödsmulor i mandelmassan, de blir till hårda klumpar.
2. Hållbaraheten. 1 timmer efter bakning så gick de inte ett äta eftersom de var oerhört sega. Nästa dag hade de totalt torkat upp t o m på insidan. Bakas med fördel med surdeg för att bevaras färska.
3. Utseendemässigt, inkråmet var på gränsen till gult.
4. Penslas icke med ägg, no way.

Hade inte större spritsmunstycke tyvärr, annars  såg den acceptabel ut.
OBS undantaget hålet efter fingret,
eftersom jag glömde markera vilken jag gjort med minimal mängd  mandelmassa.

Rågsurdegen blev till lingongrova

Bakade lingongrova på rågsurdegen, vilket bröd det blev. Det smakar bättre o bättre ju fler dagar som går, för att inte tala om hur färskt det håller sig. I vanliga fall möglar brödet inom 4-5 dagar, men detta håller sig helt otroligt länge, är inne på 6:e dagen utan en tillstymmelse till mögel.
Jag hittade inget recept för lingongrova och fick gå på känn, så jag tog ca 1/5 manitoba(för jäskraftens skull), 1/5 rågkross(kokad i ca 3 minuter), 1/5 rågsikt, 1/5 änglamark ekorågmjöl och till slut 1/5 fint rågmjöl.
2 msk mörk sirap, 2 msk olja och ca 3 dl rågsurdeg. Tillsatte lite jäst för att få upp ett riklig jäsning. Vatten, ja tills det blev en smidig deg. Jäste väldigt länge och hade varmt i ugnen,  225*. 1 krm brödkryddor och 4 msk lingonsylt

Rågsurdeg

passade i helgen på att sätta ihop en rågsurdeg. Tog helt enkelt en tesked med vetesurdeg och blandade ut med ca 1 dl rågmjöl samt några matskedar grahamsmjöl, vilket puffade igång degen på några timmar.

Så nu puffar 1 rågsuris o en vetesuris, matar dem varannan, eller kanske var tredje dag.

Levande srudegskultur skänkes till den som vill ha. Skickar även med posten mot portokostnaden.

En torkad brödbit får nytt liv

Baguetterna som bakades tidigare blev nästan helt uppätna förutom en liten stump som nu har fått nytt liv. Mixade den torr i blendern till pulver och tillsatte 2 russin samt lite vatten. Efter 2 dagar i rumstemp i försluten burk så kom äntligen puffen av koldioxid, the dough had come to life. Matade med vanligt vetemjöl och lite vatten som jag mixat i blendern och satte degen till vila i kylskåpet. Anledningen till att degen jäser är att russinen tillförde vildjäst, eftersom mjölet hade varit i ugnen och inte kunde tillföra det själv. Obakat mjöl funkar också att sätta surdeg på.

Bakade baguetter igen, vad kan mäta sig med det? Bondbrödet var nästan slut och nybakakade baguetter till frukost sätter guldkant på morgonen.
Men denna deg ville knappt jäsa alls. Verkar som att jästbolaget har ojämn kvalitet på sin torrjäst.
Nästkommande bakning, troligen lingongrova, blir på surdeg, vilken också ger bättre hållbarhet på brödet.

Bondbröd - på ett av alla recept

Bakade bondbröd för första gången i Onsdags. Finns lika många recept som veckodagar på ett år. Eftersom det är just ett bondbröd så är antagligen själva grunden ett enkelt recept från äldre tider. Alltså innehåller det ingen olivolja utan troligen smör eller margarin eller något mer genuint. Eftersom vete inte var för de fattiga förr så utgår jag också från att det antagligen innehåller råg, likt de flesta nordiska lantbröd.
Därför valde jag ett recept innehållande rågsikt och rapsolja. Som de flesta gånger använder jag torrjäst, ja det är bekvämt att veta att den inte blir gammal och ha ett stort lager av jäst.

Tyvärr blir dock resultaten väldigt ojämnt, detta bröd jäste okontrollerat under gräddningen och texturen blev så uppjäst att brödet knappt håller samman efter 2 dagar. Visserligen tillsatte jag sirap, men det var ca 2 teskedar.
Smakmässigt är inte bondbröd heller någon av mina favoriter.

Bageriskolan - Del 2

Rögmjöl är vetemjölets motsatta broder. De är relativt lika kemiskt med ett stort undantag, råg innehåller ämnen som gör att att proteinerna Glutenin och Gliadin inte går samman och bildar gluten, det är därför rågdeg jäser upp så dåligt. Det är därför grovt bröd är kompakt och vill man ha volym på mörkt/grovt bröd måste ett starkt vete tillsättas.

Rågsikt

Är en blandning av ca 45-50% siktat rågmjöl och resterande del vetemjöl.

Oblandad rågsikt

Siktat rågmjöl utan inblandning av vete. Finns ej på konsumentmarknaden.

Rågmjöl

Ej siktat rågmjöl(dvs hela kornet)

Finns som fint och grovt och är huvudingrediens i bl a knäckebröd.

Rågkärnor

Säljs som rågkross inom konsumentmarknaden, vilket är klippta rågkärnor.

Bageriskolan

Allt börjar med mjöl.....
Största anledningen till ett misslyckad bakresultat är okunskap om bakkemi, oavsett vad som bakas.
Många tror att mjöl är mjöl, dvs att vetemjöl är det enda vetemjölet som finns eftersom det är vad som finns tillgängligt i affären för konsumenterna.
I affären hittar man som konsument oftast bara det välkända varumärket Kungsörnen vilket oftast är det som förknippas med just vetemjöl.
Vetemjöl finns i en uppsjö av olika kvalite och sorter. När man pratar om mjölets kvalite så tittar man generellt på proteinmängd och falltal.
Proteinet är kort och gott gluten, vilket får degen att bli seg och trådigt för att kunna jäsa och bilda volym på brödet. Det är därför "konsumentmjöl", så som kungsörnens vetemjöl, ger så dåligt bakresultat i jäsdegar. Högre protein ger mer gluten vilket gör att degen kan jäsa mer. För såser, redningar, kex etc så är vanligt vetemjöl med 10g protein lämpligt, likaså till olika bakpulversmeter.
Ett bra vetemjöl för brödbakning har en proteinhalt på 11g, eller mer. Detta är mycket viktigt när man bakar luftiga ljusa bröd, t ex ciabbata, baguetter, franskbröd, medelhavsbröd, vilka gärna bör ha ännu högre proteintal, samt när man bakar grova bröd för att de ska få volym och inte bli kompakta. Hög proteinhalt kräver väldigt mycket knådning, du behöver en maskin. Falltalet beskriver mognadsgraden på vetekärnen och bör ligga på ca 270-300, det är det som gör en deg som får konsistens och redningar att tjockna. Rågmjöl har lägre falltal, det är därför rågdeg är klibbigare. Högt falltal önskas i t ex småkakor och smördeg osv, som inte ska vara klibbig.
Som konsument är saknar man möjlighet att kunna baka proffesionellt eftersom man saknar tillgång till kvalitativt proteinrikt mjöl.

Lite kort om de vanligaste sorterna vetemjöl


Vetemjöl
Är det som finns att tillgå i alla affärer och är det som konsumenter känner till som vetemjöl.
Ca 10g protein, inte lämpligt för brödbakning eftersom detta "avskrapsmjöl" inte jäser upp och inte ger seghet och tuggmotstånd i brödet. Lämpligt till mindre bakverk, smet och redningar. Kilopriset är ca 4,50 kr/kg
Ger oftast kompakta smaklösa bröd, på gränsen mot degigt pga dålig jäsning. Säljs till konsumenter bl a eftersom det är oanvändbart inom bagerier och har lågt kilopris.


Vetemjöl special
11g protein, falltal okänt. Det är inte någon jättestor skillnad med det vanliga 10g-mjölet och är oftast det enda starka mjölet som går att få tag i på konsumentsidan. Det man ska komma ihåg är att starka mjöl kräver ordentlig maskinknådning, minst 30 min. Kungsörnen tillsätter överdrivna mängder nikotinsyra i detta mjöl, vilket är skadligt för bl a ögonen i stora mängder. Är oftast jämförbart med bagerimjöl som finns längre ner på sidan.


Northern Spring
Protein ca 14g och Falltal ca 400.
Ett från början nordamerikanskt superstarkt vårvete som uppskattas av många.
Ska vara ett bra och användbart mjöl med mycket bra resultat.
Inte så vanligt förekommande och svårt att få tag i.
Inte själv provat det ännu, men kommer att köpa det om jag kommer över det.

Manitoba Cream
Från början ett kanadensiskt vårvete med god proteinhalt, idag är den svenska produkten av svenskt vete och med extra tillsats av vetegluten för att få den fina jäskraften.
Produceras av Abdon mills i Helsingborg, säljs under dotterbolaget Finax till konsumenter.
Tyvärr är kilopriset rätt så saftigt, upp till 15 kr/kg, men det normala är 10-11 kr.
Protein 11,5g, falltal 280.
Ger fin textur på insidan och luftig god smak. Lämpligt till baguetter, ciabatta, franskbröd med mera. Bakar i princip allt ljus bröd med detta mjölet.

Durumvete
Är ett stakt vete som används i medelhavsbröd och pasta

Grahamsmjöl
Görs av hela vetekornet därför innehåller det kli och grodd.

Bagerimjöl, bagerivete, bagaren bästa,  och så vidare
Bagerimjöl med olika specifikationer, oftast proteinhalt kring 11-12g. Lämpar sig för brödbakning bl a.

För att lyckas med bakning, framför allt brödbakning, av olika slag måste vi välja rätt mjöl till rätt applikation. En bra grundregel är att alltid välja bort Kungsörnens produkter och kolla med det lokala bageriet eller med restauranggrossist om du kan få köpa mjöl av dem. Annars fungerar Manitoba Cream från affären väldigt bra.
Över lag kan man säga att mjöl från Abdon Mills är väldigt bra, du hittar dem under varumärket Finax och Ramlösa kvarn, vilken också utnämns som testvinnare.

Recept på Franska baguetter

Bilden är från Clas Ohlsson's sida,
eftersom det är den formen jag använder

Första inlägett....


Ugnstemp: 275*C, ca 15 min
Tidsåtgång, ca 2 timmar och 15 min.


Ingredienser:
5 dl vatten
1/2 pkt jäst(ca 25 gram färskjäst eller ett halvt pkt torrjäst)
2 msk olja, naturell smak.
1 msk salt
12-13 dl starkt vetemjöl, t ex bagerivetemjöl, Manitoba Cream eller vetemjöl special


Beskrivning:
Värm vattnet till 37 grader för färskjäst eller ca 40 grader för torrjäst. Det går så klart bra att göra baguetterna på vetesurdeg om man vill ha mer karaktär och hållbarhet på baguetterna.
Tillsätt jästen och blanda den med vattnet, tillsätt salt och olja.
Börja med att tillsätta ca 10 dl av mjölet och arbeta degen i maskin så att degen fortfarande är "klibbig" och "ojämn/oslät", tillsätt mer mjöl, men degen får inte bli jämn och slät. Knåda degen i maskin i ca 50 min (japp, du läste rätt. Detta för att skapa glutentrådarna som gör själva baguetten till just en baguett). Gör några uppehåll på någon minut under knådningen.
Forma till tunna baguetter och låt dem jäsa på baguetteplåt(eller vanlig ugnsplåt) i ca 40-55 min.
Klipp diagonalt tvärgående snitt i de jästa baguetterna och grädda dem i ca 15 min.