Bageriskolan - Del 2

Rögmjöl är vetemjölets motsatta broder. De är relativt lika kemiskt med ett stort undantag, råg innehåller ämnen som gör att att proteinerna Glutenin och Gliadin inte går samman och bildar gluten, det är därför rågdeg jäser upp så dåligt. Det är därför grovt bröd är kompakt och vill man ha volym på mörkt/grovt bröd måste ett starkt vete tillsättas.

Rågsikt

Är en blandning av ca 45-50% siktat rågmjöl och resterande del vetemjöl.

Oblandad rågsikt

Siktat rågmjöl utan inblandning av vete. Finns ej på konsumentmarknaden.

Rågmjöl

Ej siktat rågmjöl(dvs hela kornet)

Finns som fint och grovt och är huvudingrediens i bl a knäckebröd.

Rågkärnor

Säljs som rågkross inom konsumentmarknaden, vilket är klippta rågkärnor.