Bageriskolan

Allt börjar med mjöl.....
Största anledningen till ett misslyckad bakresultat är okunskap om bakkemi, oavsett vad som bakas.
Många tror att mjöl är mjöl, dvs att vetemjöl är det enda vetemjölet som finns eftersom det är vad som finns tillgängligt i affären för konsumenterna.
I affären hittar man som konsument oftast bara det välkända varumärket Kungsörnen vilket oftast är det som förknippas med just vetemjöl.
Vetemjöl finns i en uppsjö av olika kvalite och sorter. När man pratar om mjölets kvalite så tittar man generellt på proteinmängd och falltal.
Proteinet är kort och gott gluten, vilket får degen att bli seg och trådigt för att kunna jäsa och bilda volym på brödet. Det är därför "konsumentmjöl", så som kungsörnens vetemjöl, ger så dåligt bakresultat i jäsdegar. Högre protein ger mer gluten vilket gör att degen kan jäsa mer. För såser, redningar, kex etc så är vanligt vetemjöl med 10g protein lämpligt, likaså till olika bakpulversmeter.
Ett bra vetemjöl för brödbakning har en proteinhalt på 11g, eller mer. Detta är mycket viktigt när man bakar luftiga ljusa bröd, t ex ciabbata, baguetter, franskbröd, medelhavsbröd, vilka gärna bör ha ännu högre proteintal, samt när man bakar grova bröd för att de ska få volym och inte bli kompakta. Hög proteinhalt kräver väldigt mycket knådning, du behöver en maskin. Falltalet beskriver mognadsgraden på vetekärnen och bör ligga på ca 270-300, det är det som gör en deg som får konsistens och redningar att tjockna. Rågmjöl har lägre falltal, det är därför rågdeg är klibbigare. Högt falltal önskas i t ex småkakor och smördeg osv, som inte ska vara klibbig.
Som konsument är saknar man möjlighet att kunna baka proffesionellt eftersom man saknar tillgång till kvalitativt proteinrikt mjöl.

Lite kort om de vanligaste sorterna vetemjöl


Vetemjöl
Är det som finns att tillgå i alla affärer och är det som konsumenter känner till som vetemjöl.
Ca 10g protein, inte lämpligt för brödbakning eftersom detta "avskrapsmjöl" inte jäser upp och inte ger seghet och tuggmotstånd i brödet. Lämpligt till mindre bakverk, smet och redningar. Kilopriset är ca 4,50 kr/kg
Ger oftast kompakta smaklösa bröd, på gränsen mot degigt pga dålig jäsning. Säljs till konsumenter bl a eftersom det är oanvändbart inom bagerier och har lågt kilopris.


Vetemjöl special
11g protein, falltal okänt. Det är inte någon jättestor skillnad med det vanliga 10g-mjölet och är oftast det enda starka mjölet som går att få tag i på konsumentsidan. Det man ska komma ihåg är att starka mjöl kräver ordentlig maskinknådning, minst 30 min. Kungsörnen tillsätter överdrivna mängder nikotinsyra i detta mjöl, vilket är skadligt för bl a ögonen i stora mängder. Är oftast jämförbart med bagerimjöl som finns längre ner på sidan.


Northern Spring
Protein ca 14g och Falltal ca 400.
Ett från början nordamerikanskt superstarkt vårvete som uppskattas av många.
Ska vara ett bra och användbart mjöl med mycket bra resultat.
Inte så vanligt förekommande och svårt att få tag i.
Inte själv provat det ännu, men kommer att köpa det om jag kommer över det.

Manitoba Cream
Från början ett kanadensiskt vårvete med god proteinhalt, idag är den svenska produkten av svenskt vete och med extra tillsats av vetegluten för att få den fina jäskraften.
Produceras av Abdon mills i Helsingborg, säljs under dotterbolaget Finax till konsumenter.
Tyvärr är kilopriset rätt så saftigt, upp till 15 kr/kg, men det normala är 10-11 kr.
Protein 11,5g, falltal 280.
Ger fin textur på insidan och luftig god smak. Lämpligt till baguetter, ciabatta, franskbröd med mera. Bakar i princip allt ljus bröd med detta mjölet.

Durumvete
Är ett stakt vete som används i medelhavsbröd och pasta

Grahamsmjöl
Görs av hela vetekornet därför innehåller det kli och grodd.

Bagerimjöl, bagerivete, bagaren bästa,  och så vidare
Bagerimjöl med olika specifikationer, oftast proteinhalt kring 11-12g. Lämpar sig för brödbakning bl a.

För att lyckas med bakning, framför allt brödbakning, av olika slag måste vi välja rätt mjöl till rätt applikation. En bra grundregel är att alltid välja bort Kungsörnens produkter och kolla med det lokala bageriet eller med restauranggrossist om du kan få köpa mjöl av dem. Annars fungerar Manitoba Cream från affären väldigt bra.
Över lag kan man säga att mjöl från Abdon Mills är väldigt bra, du hittar dem under varumärket Finax och Ramlösa kvarn, vilken också utnämns som testvinnare.